بدت طبقات الزبدة التي زُين بها خبز السوردو خلال فعالية مخصصة لتجربة وتقييم الطعام أُقيمت مؤخراً في نيويورك، ناعمة وكريمية ودهنية، تماماً كما كان متوقعاً.

غير أن مذاق الزبدة في هذه الفعالية لم يكن ناتجاً عن دهون حليب الأبقار، بل عن غاز دفيء شديد الفاعلية.

تعد الأحماض الدهنية، وهي مركبات مكونة من ذرات الهيدروجين والأكسجين والكربون، اللبنات الأساسية لجميع الدهون والزيوت في الطعام.

في الطبيعة، تنتج النباتات والحيوانات هذه المركبات، لكن شركة "سافور" (Savor)، وهي شركة ناشئة مقرها كاليفورنيا نظمت فعالية التذوق هذه، إذ تقوم باستنساخ هذه الجزيئات باستخدام غاز الميثان الملتقط من عمليات تعدين الفحم أو الحفر للحصول على الغاز الطبيعي.

تضمنت الفعالية أيضاً تقديم شرائح الفطر المطهية بزبدة الميثان وملفوفاً مطهواً بالزبدة، وهو ما وصفه الشريك المؤسس لـ"سافور" إيان ماكاي بأنه "وجبة غريبة جداً"، مضيفاً أن منتجات الشركة ستتوفر في مطاعم ومخابز أميركية خلال الأشهر المقبلة.

شركة ناشئة تعتمد على كل شئ

تعد "سافور"، المدعومة من الملياردير بيل غيتس، جزءاً من مجموعة متنامية من الشركات الناشئة التي تعتمد على كل شيء، من الفطريات إلى نشارة الخشب، لإنتاج دهون وزيوت أكثر ملاءمة للبيئة.

تواجه الشركات الزراعية التقليدية تدقيقاً متزايداً حيال تأثيرها على الكوكب، مع بدء تطبيق قوانين جديدة مثل حظر الاتحاد الأوروبي للمواد الغذائية المرتبطة بإزالة الغابات.

في الوقت ذاته، باتت بعض أنواع الدهون أكثر ندرة وارتفاعاً في الأسعار مع تدمير المحاصيل المستخدمة لإنتاجها بفعل تغير المناخ. فعلى سبيل المثال، تضاعف سعر الكاكاو خلال عام 2024 مقارنة بعام 2023 بعد أن تسببت أنماط الأمطار المتقلبة وارتفاع درجات الحرارة في تدمير مزارع غرب أفريقيا.

تقول الشركات الناشئة المنتجة للدهون البديلة إن منتجاتها قادرة على سد هذه الفجوة مع المساهمة في خفض انبعاثات الكربون.

ليست هذه المحاولة الأولى لشركات التكنولوجيا لحل المشكلات البيئية المرتبطة بالزراعة الصناعية. قبل فترة قصيرة، جذبت شركات إنتاج البروتينات البديلة استثمارات بمليارات الدولارات، غير أن مبيعات "اللحوم النباتية" تواجه حالياً تباطؤاً؛ إذ خسرت شركة "بيوند ميت" (.Beyond Meat Inc)، إحدى أبرز شركات الأغذية النباتية، أكثر من 90% من قيمتها السوقية خلال السنوات الست الماضية.

مع ذلك، ترى برييرا بانيسكو سكوت، الباحثة في "معهد الغذاء الجيد" (Good Food Institute)، وهو مركز أبحاث غير ربحي، أن "الدهون البديلة لديها فرص أكبر للنجاح" مقارنة بالبروتينات البديلة المتعثرة.

واجهت منتجات اللحوم البديلة صعوبات لأن مذاقها وملمسها غالباً ما كانا مخيبين للآمال.

قالت سكوت إنه نظراً لأن الدهون هي العنصر السري الذي يمنح اللحوم ومنتجات الألبان نكهتها وملمسها الفريدين، فإن منتجي البروتينات النباتية مستعدون لدفع مبالغ مقابل بدائل دهنية عالية الجودة.

فعلى سبيل المثال، تعاونت "كارغيل" (Cargill) مع الشركة الناشئة الإسبانية "كوبيك فودز" (Cubiq Foods)، التي تنتج دهوناً بديلة من مزيج الزيت النباتي والماء تعتزم المجموعة إضافتها إلى البرغر النباتي الذي تصنعه.

رائحة الشواء مصدرها التربة

بعد تدريبه كعالم أحياء متخصص في التكنولوجيا الحيوية، شرع جيمس بيتري في محاولة استنساخ الرائحة المشوية للحوم والدجاج عبر شركة "نوريش إنغريديينتس" (Nourish Ingredients) التي شارك في تأسيسها.

قال بيتري: "الجميع يقول إن النكهة في الدهون، لكن أي نوع من الدهون تحديداً؟"، موضحاً أنه بعد تحديد المركب الدهني المناسب في اللحوم، وجد هو وفريقه نظيراً له في نوع من الفطريات وحيدة الخلية التي تعيش في التربة.

يقوم مهندسو الشركة الناشئة، ومقرها كانبيرا في أستراليا، حالياً بزراعة هذه الفطريات داخل مفاعل حيوي ومعالجتها في درجات حرارة وضغط محكمين لتعديل رائحتها ومذاقها. يُنتج عن هذه العملية مسحوق بلون كريمي يُستخدم كمضاف غذائي. كما تنتج "نوريش إنغريديينتس" بديلاً لدهن الحليب من أحد الكائنات الدقيقة الأخرى.

أشار بيتري إلى أن كلفة منتجات شركته مشابهة لكلفة.....

لقراءة المقال بالكامل، يرجى الضغط على زر "إقرأ على الموقع الرسمي" أدناه

هذا المحتوى مقدم من اقتصاد الشرق مع Bloomberg