رغم أن غسل الأرز قبل الطهي يُعد من أكثر العادات انتشاراً في المطابخ حول العالم، فإن الدراسات العلمية الحديثة تشير إلى أن هذه الخطوة قد لا تكون ضرورية بالقدر الذي يعتقده كثيرون، خصوصاً عندما يتعلق الأمر بقوام الأرز المطبوخ أو سلامته الغذائية.

وبحسب تقرير نشره موقع Live Science واستند إلى نتائج عدد من الدراسات العلمية وآراء خبراء في علوم الأغذية والتغذية، فإن تأثير غسل الأرز يختلف باختلاف الغاية منه، سواء كانت تحسين القوام أو تقليل الملوثات أو الحفاظ على القيمة الغذائية.

هل يجعل غسل الأرز الحبوب أقل التصاقًا؟ يُزرع الأرز عادة في حقول مغمورة بالمياه بشكل دائم، وعند نضوج الحبوب تُحصد وتُطحن لإزالة القشور الخارجية غير الصالحة للأكل، ما ينتج عنه الأرز البني، قبل أن تُزال طبقة النخالة للحصول على الأرز الأبيض.

وخلال عملية الطحن قد تتعرض بعض الحبوب للتلف، ما يترك طبقة من النشا على سطحها الخارجي، وهو ما دفع كثيرين للاعتقاد بأن غسل الأرز يزيل هذا النشا ويجعل الحبوب أقل التصاقاً بعد الطهي.

لكن دراسة علمية نُشرت عام 2019 أظهرت أن هذا الاعتقاد غير دقيق، إذ أوضحت إيفانجلين مانتزيوريس، اختصاصية التغذية المعتمدة في جامعة أديلايد الأسترالية، أن التصاق الأرز لا ينتج عن النشا السطحي المعروف باسم "الأميلوز"، بل عن نوع آخر من النشا يُسمى "الأميلوبكتين" يوجد داخل الحبة نفسها ويتحرر أثناء عملية الطهي.

وأكدت الدراسة أن كمية الأميلوبكتين المتسربة أثناء الطهي لا تتأثر بغسل الأرز، ما يعني أن عملية الشطف لا تغير مستوى التصاق الحبوب بعد النضج.

نوع الأرز هو العامل الحاسم وأظهرت اختبارات أجريت على عينات من ثلاثة أنواع مختلفة من الأرز وزنها 10 غرامات جرى غسلها بالطريقة نفسها وطهيها لمدة 30 دقيقة، أن العامل الأهم في تحديد درجة التصاق الأرز هو نوع الحبوب المستخدمة وليس عملية الغسل.

وخلص الباحثون إلى أن الأرز اللزج "Glutinous Rice" يمنح أعلى درجات التماسك والالتصاق، في حين يكون الأرز متوسط الحبة وأرز الياسمين أقل التصاقاً بطبيعتهما.

تاريخياً، كان غسل الأرز خطوة ضرورية لأسباب تتعلق بالنظافة والسلامة الغذائية، إذ كان يساعد على إزالة الغبار والحشرات الصغيرة وبقايا القشور والحصى التي قد تختلط بالمحصول أثناء عمليات الحصاد والتخزين.

غير أن بو وانغ، الباحث في علوم.....

لقراءة المقال بالكامل، يرجى الضغط على زر "إقرأ على الموقع الرسمي" أدناه

هذا المحتوى مقدم من قناة يورونيوز