تزكم المطاعم أنوف العابرين برائحة الشاورما الشهية، ويتسابق بعضها لعرض أسياخ عملاقة يستغرق بعضها ساعات طويلة قبل أن تنفد الكميات المعلقة به، وهو ما يثير أسئلة ذات صلة بالصحة، وبتنظيم هذه المهنة. وهي أسئلة من عيار:

ـ هل لهذه الأسياخ وأحجامها ضوابط؟

ـ وكيف تنضج لحومها وهي بهذا الحجم؟

ـ وأين تذهب بقاياها آخر اليوم؟

ضوابط الأحجام

وضعت هيئة الغذاء والدواء السعودية اشتراطات دقيقة تنظم طريقة تجهيز الشاورما وأحجام الأسياخ المستخدمة في المطاعم، حيث تنص لائحة الاشتراطات العامة لتجهيز وتداول الشاورما على أن قطر السيخ يجب ألا يتجاوز 40 سنتيمترا، وألا يزيد وزنه عن 60 كيلوجرامًا، وأن يكون بأكمله داخل مدى مصدر الحرارة حتى يضمن نضج اللحم بشكل متوازن وآمن.

أضرار الشاورما المكشوفة

توضح أخصائية التغذية العلاجية الدكتورة ريدة الحبيب أن «بقاء سيخ الشاورما مكشوفًا لساعات طويلة دون ضبط دقيق لدرجة الحرارة يُعد خطرًا صحيًا مؤكدًا».

وتضيف «حين تنخفض حرارة الطبقات الداخلية للحم إلى أقل من 60 درجة مئوية، فإنها تدخل في منطقة الخطر الحراري التي تسمح بتكاثر سريع لبكتيريا ممرِضة مثل السالمونيلا، والإيشيريشيا كولاي، وكامبيلوباكتر، والكلوستريديوم بيرفرينجنز، كما أن بقاء السيخ مكشوفًا يعرضه إلى التلوث الهوائي، والملامسة المحتملة للحشرات والأتربة، مما يرفع الحمل الميكروبي على سطحه».

وتشير إلى أن «المشكلة الأخطر تكمن في أن حرارة الشواء لا تصل بالتساوي إلى عمق السيخ، فقد تبدو الطبقة الخارجية ناضجة، بينما تبقى الطبقات الداخلية رطبة وغير مطهية، وهذا يشجع نمو البكتيريا. وحتى لو أعيد تسخين اللحم، فإن بعض السموم البكتيرية مثل سموم العنقودية الذهبية لا تتلف بالحرارة».

وتؤكد أن «الهيئات الصحية توصي ببقاء الغذاء الساخن عند 60 درجة مئوية على الأقل، ووصول اللحم عند الطهي إلى حرارة 74 درجة مئوية لضمان سلامته».

أبرز الأمراض

تسبب الشاورما المكشوفة عددًا من التسممات والأمراض، حيث توضح الدكتورة الحبيب أن «من أخطر التسممات والأمراض المتوقعة علميًا عند تناول شاورما ظلت مكشوفة أو خارج نطاق الحرارة الآمنة»، كل من:

ـ السالمونيلا:

. أعراضها: إسهال شديد، قيء، حرارة، وتقلصات.

ـ الإيشيريشيا كولاي

تسبب إسهالًا دمويًا وقد تصل إلى فشل كلوي.

ـ الستافيلوكوكاس أوريوس

سمومها لا تتلف بالحرارة، وأعراضها: قيء شديد مفاجئ وغثيان.

ـ الكلوستريديوم بيرفرينجنز

تُعرف بتسمم «بوفيه المناسبات» لأنها تنتشر في الطعام المعروض لفترات طويلة.

ـ الكامبيلوباكتر

خاصة مع الدجاج غير الناضج، وقد تؤدي لمتلازمة غيلان باريه العصبية.

ـ فساد اللحم

«بسبب التحلل، تغير.....

لقراءة المقال بالكامل، يرجى الضغط على زر "إقرأ على الموقع الرسمي" أدناه

هذا المحتوى مقدم من صحيفة الوطن السعودية